凯氏定氮法测定食品中蛋白质即是通过测定氮 的含量,然后乘以蛋白质的换算系数得到蛋白质的含量。 

1　凯氏定氮法的原理 凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理是样品与浓硫 酸、硫酸钾、硫酸铜一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳 和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转 化为氨和硫酸结合成硫酸铵,然后加碱蒸馏,使氨蒸出, 用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定,根据标准酸消耗 量可计算出蛋白质的含量。

2　蛋白质测定中各步骤的反应方程式 ( 1)消化 2NH2( CH2) 2COOH+13H2SO4 = Δ( NH4) 2SO4 +CO2 ↑+SO2 ↑+16H2O ( 2)蒸馏 在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠是呈碱 性,加热蒸馏即可释放出氨气,其反应方程式如下: NaOH+( NH3) 2SO4 =2NH3 ↑+Na2SO4 +H2O ( 3)吸收加热蒸馏所放出的氨,可用硼酸溶液进行吸收,其反 应方程式如下: 2NH34H2BO3 =( NH4) 2B4O7 +5H2O ( 4)滴定 ( NH4) 2B4O7 +5H2O+2HCl=2NH4Cl+4H3BO3 

3　凯氏定氮法检验中应注意的事项

( 1)样品应尽量选取具有代表性的,大块的固体样品 应用粉碎设备打得细小均匀,液体样要混合均匀。

( 2)称量放入凯氏烧瓶时,应小心,不要让样品粘附 在烧瓶的颈部,否则会使颈部上粘附的含氮化合物在无 硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。

( 3)消化过程中不要用强火,特别是样品脂肪或糖含 量较高时,消化过程中易产生大量泡沫,强火会使样品溢 出瓶外或溅起粘附在凯氏烧瓶壁上无法消化完全而造成 氮损失,因此应在开始消化时用小火加热,保持和缓沸 腾,使火力集中在凯氏烧瓶底部。

( 4)消化过程中要不时转动凯氏烧瓶,以便利用冷凝 酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。 

( 5)样品中脂肪含量过高时,要增加硫酸的量,因消 化时脂肪消耗硫酸量大,使硫酸缺少不能生成硫酸铵造 成氮损失。

( 6)消化至液体澄清透明后只需继续加热 0. 5h 即 可,加热过久,硫酸不断被分解,水分不断逸出而使硫酸 钾浓度增大,沸点升高,易使已生成的铵盐发生热分解放 出氨而造成损失,特别是蛋白质含量低的食品因此而无 法测定。 

( 7)在蒸馏前应检查蒸馏装置的密封情况,加氢氧化 钠的漏斗要采用水封,避免因蒸馏装置漏气造成氨的逸 出而影响测定结果。

( 8)滴定用的标准酸必须按照标准配制和标定,标准 酸浓度的准确度将影响检验数据的准确性。

( 9)为了提高检测数据的准确性,减少随机误差,检 验一个样品一定要进行平行试验。 凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的步骤较多,在 检验过程中应注意以上事项,减少在各步骤中的实验误 差,以提高检测结果的准确度。